Glossario

Parchi Marini
Affinaggio
Claire
Ostriche “VERDI”
Fines de Claire
Speciales de Claire
Le Fines e Speciales « Vertes »
Fines de Claire Label Rouge
Pousse en Claire  e Pousse en Claire Label Rouge
Plates de Marennes
Plates de Belon
Creuses de Bretagne
Creuses de Bouzigues

Parchi Marini
Zone marittime date in concessione agli ostricoltori con un permesso di sfruttamento trasmissibile.

Affinaggio
Operazione che prevede il trasferimento delle ostriche dai parchi marini in mare aperto alle claires.

Claire
Bacino di terra argillosa e sedimentaria, originariamente sede di saline, viene utilizzata al termine del periodo di allevamento e di crescita nei parchi marini.
L’ostrica passa attraverso l’ultima fase di preparazione: l’affinage nelle claires, con questo termine, si indica l’ultima tappa dell’allevamento delle ostriche nel bacino di Marennes - Oléron.
Lo scopo è di migliorare la carne dell’ostrica che “ingrassa”, di indurire e madreperlare le conchiglie, di favorire l’inverdimento delle branchie. Le claires sono le pronipoti delle saline naturali che per più di mille anni hanno fatto la ricchezza delle coste di questa regione. Si ritrova lo stesso mosaico di canali che si sviluppano al limite del territorio acquatico e terrestre, tra gli estuari del fiume Charente e Seudre. Acqua di mare, acqua di terra.
Dolce e salato. Un connubio fecondo, che si rinnova due volte al giorno con i moti delle maree. Paese piatto, in apparenza, in cui gli impercettibili declivi conducono il va e vieni dell’elemento liquido; più o meno importante, a seconda della prossimità del fiume, del coefficiente della marea, del periodo dell’anno.
Un’altimetria che si gioca anche attraverso apparecchiature complesse, che regolano l’alimentazione delle acque dei bacini e determinano il livello dell’acqua nella claire.
La claire, alla fine di ogni inverno viene svuotata per essere pulita sul fondo, le pareti d’argilla vengono rifatte con cura, tappando i buchi fatti dai granchi ed assicurare così una perfetta impermeabilità del bacino.
Si lascia a secco perché si ossigeni al sole, si purifica da eventuali parassiti animali e vegetali che potrebbero essersi sviluppati, ed ogni quattro o cinque anni, il bacino, in cui la profondità dell’acqua varia da 20 a 50 cm., viene scavato nuovamente.
La claire è unica poiché, così come il barile per il buon vino, mette in gioco degli scambi naturali e delle condizioni, che non sono mai le stesse. Questione di esposizione, di posizione in cui il ricambio d’acqua varia in funzione dei coefficienti delle maree e delle stagioni.
L’allevamento dell’ostrica nelle claires conferisce nuove qualità organolettiche, più che un’ulteriore crescita, un rafforzamento della qualità della conchiglia, un sottile affinamento della sua carne che acquista corposità, sapore e gusto.

Ostriche “VERDI”
Altro fenomeno specifico del bacino delle claires di Marennes-Oléron è l’apparizione della “navicule bleue”.
Denominata con il nome latino “navicula ostrearia”, si tratta di un’alga unicellulare a forma di navetta, che da novembre ad aprile si forma dapprima sul fondo della claire per poi estendere il suo reticolo nell’acqua.
Da questo momento la claire “diventa blu”. La scienza non è riuscita a svelare il mistero: questo fenomeno resta, ancora oggi, inspiegabile e soprattutto impossibile da riprodurre, né per inseminamento artificiale, né con qualsiasi altro procedimento.
Bisogna farsene una ragione: in due differenti claires situate una a fianco dell’altra, alimentate dallo stesso corso d’acqua, una sarà di un blu intenso, l’altra assolutamente incolore.
Un fenomeno totalmente imprevedibile, effimero, incontrollabile. Un enigma che ci rimanda ad altri misteri.
Si pensi al “Pénicilium Roqueforti”, che appare unicamente nelle celebri “fleurines” di Roquefort, o ancora al famoso e capriccioso “fiore” che è fautore della estrema qualità nei vini andalusi di Xérèz.
Un’altra singolarità stupefacente che contraddistingue il bacino di Marennes- Oléron.
L’ostrica messa in una claire piena di “navicule bleue” fissa il pigmento dell’alga – la marennine – sulla sua carne gialla e prende questa meravi-gliosa colorazione verde che non ha eguali.

Fines de Claire
Ostrica che passa l’ultima fase di preparazione, l’affinage, nelle claires, ricavate dalle saline naturali che nel territorio di Marennes-Oleron si sviluppano tra gli estuari del fiume Charente e Seudre.
Il mix di acqua di mare e acqua di terra argillosa crea una caratteristica unica di gusti e salinità, che vengono assimilati dall’ostrica. L’affinaggio in “Claires” ha lo scopo di migliorare il sapore delle sue carni, di indurire e madreperlare la conchigli.
Questa tipologia di ostrica deve rimanere in claire almeno un mese. Al suo ben pronunciato sapore di mare, la Fine aggiunge un sottile gusto di terra, che si mantiene a lungo in bocca.
Sarà l’ostrica che verrà scelta da un amatore che apprezza le ostriche non troppo carnose.

Speciales de Claire
E’ un’ostrica già selezionata in partenza per la sua forma regolare, la sua rotondità ed il suo spessore tra le migliori fines di ogni allevamento, ha una permanenza, in claire, di almeno due mesi e con un massimo di concentrazione di 10 ostriche/mq. La sua concavità più pronunciata, annuncia un volume di carne più importante. Alla degustazione la Speciale si distingue dalla Fine per la maggiore consistenza della sua carne, del suo volume in bocca e per un evidente equilibrio tra dolce e salato che la rende più delicata rispetto alle fines.

Le Fines e Speciales « Vertes »
ostriche del tipo Fines e Speciales che passano l’affinage in claires in cui, per un fenomeno assolutamente naturale e non prevedibile o programmabile, è presente un alga monocellulare chiamata navicule bleue, che da novembre ad aprilesi forma sul fondo delle claires per poi estendere il suo reticolo nell’acqua.
Da quel momento l’acqua diventa blu intenso e l’ostrica, messa in una claire piena di navicule bleue fissa il pigmento dell’alga - la marennine - sulla sua carne gialla e prende questa meravigliosa colorazione verde. Il gusto è del tutto particolare, mantenendo le stesse caratteristiche di carnosità e consistenza delle “bianche”.

Fines de Claire Label Rouge
questa tipologia di ostrica è la testimonianza di una garanzia totale di alta qualità. L’ottenimento della denominazione Label Rouge è legato, da parte dell’ostricoltore, a norme molto severe regolarmente controllate dal servizio PAQ (Prodotti Alimentari di Qualità).
Le sue caratteristiche: affinata in claire per almeno un mese con una densità di venti ostriche a mq., di forma arrotondata e bombata secondo indici che tengono conto della lunghezza, della larghezza e dello spessore, con una quantità di carne molto apprezzata in funzione di un rapporto preciso tra massa dell’ostrica prima dell’apertura e massa di carne da gustare.

Pousse en Claire e Pousse en Claire Label Rouge
per comprendere la crescita di questa ostrica è necessario sapere che viene allevata ad una densità molto bassa dentro la claire: da 2 a 5 pezzi per mq. e per un periodo che varia da 4 a 8 mesi e gode quindi di un nutrimento molto ricco di plancton.
Periodo durante il quale , sulla conchiglia, si formano dei “dentelli” molto caratteristici chiamati “lignes de pousse”.
L’ostrica ingrassa per arrivare ad un tasso di carnosità elevato ed una consistenza croccante. Durante tutto questo periodo acquista un gusto di terra molto pronunciato e caratteristico che resta a lungo in bocca. Motivo di orgoglio da parte degli ostricoltori.

Plates de Marennes
ostrica con origini molto vecchie che era completamente scomparsa a causa di una malattia negli anni ’50.
Attualmente è un’ostrica che proviene dalla Gran Bretagna, viene allevata per 18 mesi in acque profonde, dopodiché viene raccolta ed inviata a Marennes Oléron per finire il suo periodo di affinage in claire.
Si contraddistingue per un gusto fortemente iodato.

Plates de Belon
allevata in acque profonde ha un lungo periodo di allevamento.
Per arrivare alla commercializzazione di una conchiglia di calibro 0 ci vogliono circa tre anni. La caratteristica delle sue carni è di avere un gusto “amaro”, dovuto all’alto grado di iodio presente in esse.
La provenienza è del nord della Francia.

Creuses de Bretagne
viene allevata in acque profonde e non viene sottoposta al processo di affinage.
Presenta una conchiglia di forma più tondeggiante e con una consistenza del guscio assai più fragile.

Creuses de Bouzigues
ostrica che nasce nel Mediterraneo e più precisamente nel bacino di Thau.
Protetta da una sottile lingua di sabbia, la coltivazione si pratica “in sospensione” su 2.800 tavole di innalzamento, impiantate su fondali che variano da 4 a 10 metri.
Grazie all’allevamento su corde sospese in acque profonde, le ostriche restano completamente immerse per un periodo che varia dai 12 ai 24 mesi. Questa tecnica originale e la ricchezza del bacino marino, rende la conchiglia “marmorizzata” e il sapore iodato con una punta di nocciola.

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