Ostriche triploidi

Carnosa ma non lattiginosa, l’ostrica dell’estate

Alcuni non consumano ostriche in estate pensando che al di fuori dei mesi invernali, i famosi mesi con la “R”, il consumo sia rischioso per la salute a causa delle difficoltà a mantenere regolarmente la catena del freddo e quindi le ostriche siano mal conservate e/o perchè non piace il gusto di latte e la consistenza che ha l’ostrica nel periodo estivo a causa della riproduzione.
Oggi, grazie alla tecnologia e ai vincoli sanitari che vengono imposti all'industria ostricola è garantito il mantenimento ed il controllo costante della catena del freddo ed il controllo sanitario su tutta la filiera produttiva e distributiva e grazie alle ostriche triploidi è superato anche il problema del latte e della consistenza delle ostriche in estate.
Come detto in precedenza oggi dal punto di vista della sicurezza alimentare, la regola dei mesi con la R non ha più senso, i controlli sono ben organizzati e l'industria ha mezzi di trasporto e locali refrigerati con temperature stabili e garantite sempre sotto controllo. Dal punto di vista organolettico, per permettere ai consumatori che non amano ostriche lattee in estate, i ricercatori IFREMER (Istituto per la Ricerca sui frutti di mare francese) hanno sviluppato ostriche sterili.

Le ostriche sono triploidi, vale a dire che i loro cromosomi sono tre e non due come nelle normali ostriche diploidi e si ottengono incrociando un’ostrica diploide con un’ostrica tetraploide (i cui cromosomi sono 4). L’ostrica che nasce dall’incrocio è sterile, quindi non spende la propria energia nella riproduzione ma solo nella crescita.
Questo offre due vantaggi, una crescita molto più rapida, raggiunge la dimensione necessaria in 3 anni invece di quattro ed in estate non è lattiginosa ma grassa e carnosa come le ostriche diploidi in inverno e leggermente più dolci (a causa della loro ricchezza di glicogeno, la loro riserva di energia). Avviata nel 1970 negli Stati Uniti, la tecnica di produzione delle ostriche triploidi è studiata da Ifremer in Francia dal 1980, inizialmente la tecnica non ha avuto successo e il tasso di mortalità durante l'allevamento era molto elevata.

Dal 1990, Ifremer ha sviluppato una nuova tecnica, senza interventi chimici o di manipolazione genetica che sta dando risultati molto soddisfacenti per l'ostricoltura. Risultato: la produzione di ostriche triploidi è cresciuta fino a raggiungere tra il 15 e il 20% della produzione totale annua garantendo quasi la metà del lavoro sulle ostriche per gli ostricoltori.
Le ostriche triploidi nascono in appositi incubatoi (oggi in Francia sono 5 e presto diventeranno 6, uno in ogni regione). Le ostriche femmine producono seme diploide che viene mescolato con lo sperma di ostriche tetraploidi maschi fornito da Ifremer. Come da accordi tra il Ministero dell'Agricoltura e l'Unione Nazionale dei produttori e allevatori di ostriche e crostacei solo Ifremer è autorizzato a produrre il seme maschile di ostriche tetraploidi questo al fine di evitare potenziali impatti negativi sull'ambiente, perchè il rilascio incontrollato del seme tetraploide nel mare potrebbe rendere sterili gran parte delle ostriche nate in mare.
Dopo 15 giorni di dispersione in acqua di fecondazione, dalle uova nascono larve che vengono poi poste in un parco in condizioni di temperatura e salinità controllati e ben nutrite di plancton. Dopo 2-3 mesi, le ostriche vengono trasferite dal mare in bacini di coltura intermedi e vengono poi vendute agli ostricoltori dopo 3-4 mesi, quando sono circa 1,5 cm di lunghezza e 0,6 a 0,8 cm di larghezza.
La poliploidia è un fenomeno naturale e molto frequente nel mondo vegetale, un esempio sono le clementine senza semi, il grano, il tabacco e nessun regolamento prevede di dover avvisare i consumatori della poliploidia di questi prodotti, lo stesso discorso vale per le ostriche.
Allemandou Gerard, fondatore dei ristoranti Cagouille e Oyster a Parigi, offre da anni ai suoi clienti nel periodo estivo le ostriche triploidi, il primo anno non disse nulla ai clienti che apprezzarono la qualità del prodotto, l’anno successivo nella carta delle ostriche scrisse che le ostriche erano triploidi, ma i clienti non fecero domande e per spiegare a chi si incuriosiva perchè le ostriche erano grasse ma non lattiginose portava come esempio la differenza che si crea tra il gallo ed il cappone o il toro ed il bue.

Le ostriche triploidi non sono OGM (Organismo Geneticamente Modificato)

Gli OGM sono ottenuti per transgenesi. Questa tecnica consiste nel trasferimento di geni (elementi di base del patrimonio genetico contenuto nei cromosomi) da una specie all’altra o da un posizionamento all’altro nello stesso organismo e a farli sviluppare nel loro nuovo ambiente. Questo permette ad un organismo di acquisire delle caratteristiche non ottenibili tramite incroci. Per esempio la resistenza del mais ad alcuni insetti parassiti o piante resistenti agli erbicidi.

IFREMER Istitut Francais de Recherche pour l’ Exploitation de la Mer

Creato nel 1984 è un organismo pubblico a carattere inustriale e commerciale sotto la tutela congiunta dei Ministeri dell’ Insegnamento Superiore e della Ricerca, dell’Ecologia, dell’ Energia, dello Sviluppo del mare, dell’ Alimentazione, dell’ Agricoltura e della Pesca.