Lasagne di fasolari

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min.
Cottura: 35 min.
Dosi: per 6 persone.

Le lasagne di fasolari sono un primo piatto di mare a basi di questi gustosi molluschi pescati nei fondali sabbiosi dell'alto Adriatico o del mare del nord, caratterizzati da una carne particolarmente tenera. Per realizzare le lasagne di fasolari si farcisce la sfoglia di pasta fresca con i fasolari aromatizzati con il cipollotto e con la besciamella: ingredienti semplici ma dal sapore estremamente delicato. Il segreto per mantenere morbide le carni dei fasolari è la "battitura": il mollusco va infatti battuto con un batticarne da cucina sul piede rosso (la parte carnosa più dura dal colore rosso acceso), fino a che questo non cede in consistenza assottigliandosi. E' fondamentale non cuocerli troppo per non renderli duri e gommosi, in questa ricetta sarà la presenza della besciamella a mantenerli teneri durante la cottura in forno. Per coloro che amano i piatti di mare, le lasagne di fasolari sono una pietanza perfetta che risalta il gusto unico di questi molluschi.

Ingredienti

  • 250 gr. di lasagne fresche,
  • 300 gr. di cipollotto fresco,
  • olio extra vergine d’oliva q.b.,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 3 Kg. di fasolari,
  • 7 rametti di timo,
  • 8 fili di erba cipollina,
  • 1 lt. di latte,
  • noce moscato q.b.,
  • 100 gr. di burro,
  • 100 gr. di farina.

Preparazione

Per realizzare le lasagne di fasolari iniziate a preparare la besciamella: mettete in un pentolino il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina, cuocete per qualche minuto. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte caldo mescolando il tutto. Rimettete sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire e aggiungete il sale e la moscata. Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, per farla addensare, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta tenete da parte la besciamella. Ora dedicatevi alla pulizia dei fasolari: impugnateli avendo cura di mettere la parte più corta della conchiglia rivolta verso il basso nel palmo della mano. Infilate la lama fra le due valve aiutandovi con la pressione del dito e fatela scivolare lateralmente avendo cura di tenere la lama inclinata verso l'alto. Forzate leggermente il guscio per divaricarlo e incidete lateralmente l’altro muscolo. Eliminate la pellicina grigiastra che ricopre il frutto e la sacca intestinale. Staccate il fasolaro anche dalla parte inferiore del guscio. Raccogliete in una ciotolina il liquido del mollusco, estraete il frutto dalla conchiglia e appoggiatelo su di un tagliere. Filtrate l’acqua raccolta e tenetela da parte. Battete i fasolari con un batticarne per ammorbidire la carne, insistendo sul piede rosso che è più duro, tritateli grossolanamente e teneteli da parte. Lavate i cipollotti e affettateli, ponete sul fuoco una padella con l’olio, unite l’aglio tritato, i cipollotti affettati precedentemente, fate rosolare qualche minuto e poi unite l’acqua dei fasolari tenuta da parte proseguite la cottura per circa 15 minuti. Quando i cipollotti risulteranno bene appassiti, unite i fasolari e fateli cuocere per 5-6- minuti a fuoco vivace, non cuocete troppo i fasolari per non renderli troppo duri e gommosi. Quando i fasolari saranno pronti aggiungete il timo e l’erba cipollina avendo cura di tenere da parte un cucchiaino di erba cipollina tritata che servirà per guarnire le lasagne. A questo punto potete comporre la lasagne di fasolari prendendo una pirofila della stessa misura delle sfoglie (noi abbiamo utilizzato delle sfoglie di 15 x 20 cm), ungete la teglia con 2-3 cucchiai d’olio e con 2-3 cucchiai di besciamella. Ora aggiungete la sfoglia della lasagna e formate il primo strato cospargendo con la besciamella e con i fasolari. Unite i fasolari e coprite con un'altra sfoglia di pasta e poi con uno strato di besciamella. Andate avanti a comporre le lasagne di fasolari fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate le lasagne con uno strato di fasolari, aromatizzate la superficie con l'erba cipollina a piacere. Una volta terminato di comporre la lasagna, cuocetela in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti (oppure in forno ventilato a 160° per circa 15 minuti), gli ultimi 5 minuti cuocete con il grill. Le lasagne di fasolari saranno pronte quando risulteranno leggermente dorate in superficie, a questo punto sfornate la teglia, lasciatela intiepidire prima di portarla in tavola.