Fregola con cozze, vongole e ceci

Difficoltà: Media
Preparazione: 45 min.
Cottura: 120 min.
Dosi: per 4 persone.

La fregola con cozze, vongole e ceci è un primo piatto che soddisa gli amanti dei sapori di mare! La fregola è una pasta di semola e acqua a forma di piccole palline lavorata a mano. Questo formato di pasta è tipico della Sardegna, ricorda il cous cous anche se ha una consistenza più grossolana e un sapore unico dovuto ai processi di essiccazione e tostatura a cui è sottoposta.

Ingredienti

  • Acqua 2 lt. circa,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 150 gr. ceci secchi,
  • 1 Kg. di cozze,
  • 1 Kg. di vongole,
  • olio d’oliva q.b.,
  • 250 gr. di pasta fregola,
  • pepe bianco macinato q.b.,
  • 1 peperoncino fresco,
  • 40 gr. di passata di pomodori,
  • 4 ciuffi di prezzemolo,
  • sale fino q.b.,
  • 20 gr. sale grosso,
  • 1 scalogno,
  • ½ gamba di sedano.

Preparazione

Per preparare la fregola con cozze, vongole e ceci dovrete aver messo a reidratare i ceci per almeno 12 ore (o meglio una notte intera), in una ciotola riempita di acqua. Dedicatevi quindi ai molluschi, iniziando dalle vongole. Mettetele a bagno in acqua fredda e aggiungete il sale grosso per farle spurgare. Muovete con le mani le vongole una contro l’altra in modo che eliminino tutta la sabbia possibile e lasciatele in ammollo per 1-2 ore. Durante questo tempo cambiate l’acqua e il sale grosso e ripetete l'operazione finchè l’acqua nella ciotola non risulterà chiara e pulita del tutto (per abbreviare i tempi, potete anche sciacquare le vongole sotto acqua corrente e batterle su di un tagliere di legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuoriesce della sabbia la vongola è da scartare). Lavate le cozze sotto acqua corrente, quindi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve. Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Il trito che servirà a cuocere le cozze e le vongole: tritate finemente i ciuffi di prezzemolo precedentemente lavato sotto acqua corrente, poi tritate anche l'aglio e il peperoncino fresco. Quindi in una padella larga, versate il trito, aggiungete un filo d'olio e fate soffriggere per qualche secondo. Unite le cozze e le vongole, bagnatele con 3 mestoli di acqua e copritele con un coperchio. Fate cuocere fino alla completa apertura delle valve. Quando le valve saranno aperte, spegnete il fuoco e filtrate il liquido dei molluschi, per raccoglierlo in una pentola che avrete precedentemente riempito con circa 2 lt di acqua. Accendete il fuoco basso sotto la pentola e portate il brodo ad ebollizione. Intanto lasciate intiepidire i molluschi, quindi li sgusciate e raccogliete i frutti in una ciotolina. Poi pulite e tagliate finemente lo scalogno, lavate e sfilate il mezzo gambo di sedano, poi tagliatelo finemente. In un tegame fondo, versate un filo d'olio, aggiungete il trito fine di scalogno e sedano e fate soffriggere per 1 minuto. Quindi scolate i ceci reidratati dopo le ore in ammollo ed aggiungeteli nel tegame con il soffritto, quindi bagnateli con il brodo ottenuto con l'acqua di cottura dei molluschi, fino a ricoprirli. Unite poi la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce il tutto per almeno 1 h e 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo se tendessero troppo ad asciugarsi. Passato il tempo indicato, lasciando acceso il fuoco, prelevate dal tegame due cucchiai di ceci, poneteli su un piatto e schiacciateli con la forchetta per ottenere una purea. Quindi versate la purea ottenuta nel tegame con il resto dei ceci in cottura e fate addensare. Mescolate e fate cuocere per qualche minuto ancora. Unite anche la fregola ai ceci, mescolate e cuocete a fuoco dolce aggiungendo a mano a mano qualche mestolo di brodo. Quindi versate anche le cozze e le vongole sgusciate, cuocete ancora per 4-5 minuti, finchè la preparazione avrà raggiunto la consistenza di una zuppa densa. Aggiustate di sale e pepe a piacere, quindi il piatto è pronto per essere servito!